Spezialität für einen Sterne-Koch

Es gibt Geschichten über den Hamelner Wochenmarkt, die über seine regionale Bedeutung hinausreichen. Eine davon: die Reise einer Galloway-Salami von Max Lars Matzeik zum Sternekoch in Frankreich! Um es vorwegzunehmen: Sie hat nicht lange gehalten, diese Salami, sie ist im fernen Caudebec-en-Caux unweit des Seine-Ufers recht schnell verputzt worden …

Das kam so: Zwei Genießer aus Hameln, die die Produkte der Bio-Fleischerei aus Eisbergen nahe Porta Westfalica schätzen, suchten ein Geschenk, das zu einem Sternekoch passt. In diesem Fall: zum einzigen deutschen Sternekoch in Frankreich. Weil so eine Fahrt auch mal ein paar Tage länger dauern kann, musste es ein Produkt sein, das einige Zeit ohne extra Kühlung übersteht. „Unsere Salami vom Galloway-Rind ist dafür perfekt geeignet“, sagt Max Lars Matzeik.

„Superprodukt. Sie schmeckt vorzüglich“

Sie kam gut an, in doppelter Hinsicht: „Superprodukt. Sie schmeckt vorzüglich“, ließ David Görne via WhatsApp ausrichten. David Görne ist Sternekoch im „Restaurant G.a.“ des Manoir de Rétival in Caudebec-en-Caux, einem Städtchen direkt an der Seine zwischen Rouen und Le Havre in der Normandie.

„Es ehrt mich sehr, dass ein Produkt aus unserer Fleischerei zu solch hohen Ehren kommt“, sagt Max Lars Matzeik. Wobei: Mit Ehrungen kennt der Mann sich ja ohnehin aus; zahlreich sind die Preise und Pokale für seine feinen Fleisch- und Wurstwaren, verliehen unter anderem durch den Fleischerverband Nordrhein-Westfalen. Größter Genuss mit Bio-Siegel, dessen Grundlage das Fleisch der eigenen Rinderzucht ist: Galloway vom Weinsberg!

Dieses Fleisch ist zurzeit bei „Grillmeistern“ gefragt. Top: die feine „Dry Aged“-Bratwurst. „Dry Aged bedeutet, dass das Fleisch bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und so genussreif und zart gemacht wird; die Aromen werden gefördert“, sagt der Chef. „Dry Aged“ ist aber nur die Krönung einer Reihe an unterschiedlichen Varianten, denn auch die Käsekrainer mit Emmentaler, die „Weserländer Bio“ oder die Schweinebratwurst machen richtig Laune auf ein lukullisches Vergnügen rund um die Roste.

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Galloway – eine Rasse für sich

Die Bio-Fleischerei Matzeik hat sich auf die Zucht und Fleischverarbeitung des Galloway-Rinds spezialisiert. Vorteil dieser Rasse: Der Gesamtfettgehalt der extensiv gehaltenen Galloways beträgt unter 3 Prozent bei etwa 98 Prozent ungesättigten Fettsäuren. Bewussterer Fleischgenuss ist kaum möglich. Und: Hier handelt es sich nicht nur um eine durch Bioland bio-zertifizierte Fleischerei, sondern um einen ebenso nachhaltig arbeitenden Landwirtschaftsbetrieb, der sich in der Galloway-Haltung einen weit über die Grenzen des Weserberglandes bekannten Namen gemacht hat und konsequent nach ökologischen Maßstäben wirtschaftet.